ワインの製造方法

ワインの製造方法

赤・白・ロゼといったワインの色の違いや、発泡酒ワインの種類の違いは、製造方法の違いによります。また製造方法は地域や生産者によっても微妙にことなります。

 

赤ワインの製造方法

1 破砕・除梗

収獲した赤ワイン用の黒ぶどうを砕き(破砕)、果梗だけを取り除く   (除梗)

2 主発酵

破砕・除梗したぶどうの、果実・果皮・種をタンクに入れ、酵母を加えます。酵母の働きによってぶどう果汁の糖分がアルコールと炭酸ガスに分解し、発酵が始まります。

3 かもし

発酵がはじまって5~6日すると、果皮から赤い色素のアントシアニンが、種から渋みの主成分であるタンニンが出てきます。この過程をかもしといいます。ゆっくり熟成するタイプのワインをつくるときはかもしの期間を長くし、反対に早飲みするタイプのワインをつくるときはかもし期間を短くします。

4 圧搾

発酵が終わったら、ワイン液を別のタンクに移し、あとに残った果皮・種を圧搾機にかけて最後の一滴まで搾り取ります。通常この圧搾は数回行われ、最初の搾り汁はワイン液に戻します。

5 マロラクティック発酵

主に発酵に対して後発酵ともいいます。原料の生鮮ぶどうから移行したリンゴ酸をまろやかな乳酸に帰る過程です。ワイン液中の乳酸菌のの働きによってリンゴ酸が乳酸と炭酸ガスに分解し、乳酸発酵します。

6 熟成

発酵を終えたワインを樽またはタンクに移し替え、専用貯蔵庫で1~2年熟成させます。

7 澱引き

発酵が終わったばかりのワインは、澱と呼ばれる浮遊物によって濁ってきます。澱は死んだ酵母のたんぱく質が分解して固形化したものです。澱はやがて沈殿するのでこのを取り除くため、定期的に上澄みだけを別の樽に移し替えます。

8 清澄

さらにワインを透明にするために、ワイの中の酸やタンニンと結合して凝固する働きにある清澄剤(赤ワインの場合は卵白)を入れることもあります。

9 濾過・瓶詰め

ワインを樽からだして濾過し、瓶に詰めます。早飲みするタイプはそのまま出荷しますが、熟成タイプのワインは貯蔵庫に寝かせ、さらに熟成を続けます。

 

白ワインの製造方法

 

主に白のぶどうを使います。色素を含んだ果皮や、タンニンン(渋み)のものとのなる種を必要としないので、かもし期間はいりません。破砕・除梗の後すぐに圧搾機にかけ、果汁だけを抽出します。ぶどうの品種により破砕・除梗もせず、いきなり圧搾する場合もあります。

 

ロゼワインの製造方法

発酵までは赤ワインと同じです。かもしの途中、ほどよく色づいたところで圧搾し、発酵果果汁を取り出します。その後は白ワインと同じ方法で後発酵から瓶詰めへと移行し通常一年以内で出荷します。赤ワインと白ワインを混ぜてロゼワインを作ることはヨーロッパでは禁じられています。

 

スパークリングワインの製造方法

 

シャンパン方式

1 第一次発酵

非発泡性の通常の白ワインを作ります。何度も澱引きをして、完全な透明な原酒にしておきます。

2 ブレンド

異なる畑、異なるヴィンテージ、異なる生産年原酒をブレンドします。ブレンドの割合は各製造業者の最高機密でこれによって品質が決まります。

 

3 第二次発酵

ブレンドしたワインに少量のシャンパン用酵母入りリキュールを加え、瓶に詰めて発酵させます。このとき酵母の働きで糖が炭酸ガスとアルコールに変化し、樽の中にスパークリングワイン特有の泡が生まれます。そのあとも3~5年低温多湿の地下貯蔵庫に置き、十分熟成させます。

4 動瓶

第二次発酵では瓶内に澱が生じます。それを取り除くため、穴の開いた特殊な架台に瓶をさかさまにして入れ、毎日1/8ずつ瓶を回転させて澱を徐々に瓶口に集めていきます。

5 口抜き

澱の集まった瓶口をブライアンと呼ばれる塩化カルシュウム水溶液に漬けて氷結させ、コルク栓をぬく。瓶内のガス圧によって澱を含む氷塊が飛び出てきでます。

6 リキュール混入(ドサージュ)

口抜きで目減りした分を補うため、リキュール(古いワインに糖分を加えた糖液)を加えます。最後にコルクで栓をして針金で留めます。

 

 

シャルマ方式

第二次発酵を密閉タンクで行ってから瓶詰めする方法です。